விஐபி-க்களின் விருந்து சாப்பாடு 4: கோவை கு.இராமகிருட்டிணன்

சமூக நீதி போராட்டங்களில் கலந்து கொள்ளும் தோழர்களை வாய்ப்பு கிடைக்கும் போதெல்லாம், நல்ல உணவகத்தில் சாப்பிட வைப்பதில் அலாதி இன்பம் அடைகிறவர் தந்தை பெரியார் திராவிடர் கழகப் பொதுச் செயலாளர் கு.இராமகிருட்டிணன். அப்படி, தான் அடிக்கடி சாப்பிடுகிற உணவகம் பற்றியும், அங்கே விரும்பிச் சாப்பிடும் உணவு பற்றியும் நம்மிடம் பேசுகிறார் அவர்.

 “ஒரு காலத்துல அசைவ உணவா சாப்பிட்டுட்டு இருந்தேன். இப்ப குறைச்சிட்டேன். வயசு ஏறுதில்லீங்களா..? இருந்தாலும் நம்ம தோழர்கள் எதுன்னாலும் புதுசு புதுசா கேட்டு வாங்கிச் சாப்பிடுவாங்க. அதுக்கேத்த உணவகம் காந்திபுரம் நாலாம் நெம்பரில் இருக்கும் ஹரிபவனம்தான். அங்கேதான் ஆடு, கோழி, நாட்டுக் கோழி, வான்கோழி, வாத்து, காடை, நெத்திலி, மாந்தல் சுரா, இறா, மட்டுமல்ல... நண்டு, முயல்ன்னு சகலமும் குழம்பு, வறுவல்ன்னு விதவிதமான வகையில கிடைக்கும். நல்ல ருசியாவும் இருக்கும்.

எனக்கு சிக்கன் பிரியாணி, சிக்கன் வறுவல், சிக்கன் குழம்பு என சிக்கன் வகை எல்லாமும் ரொம்பப் பிடிக்கும். சாப்பாட்டுக்கு அவங்க கொண்டு வந்து வைக்கிற குழம்பு வகைகளுக்கு கணக்கே சொல்ல முடியாது. அதுலயும் ரொம்பவும் பிடிச்சது கருவாட்டுக்குழம்பு. சுருக்குன்னு காரம் கொஞ்சம் தூக்கலா, வாசனையா, அதன் சுவை மணிக்கணக்கில் நாக்குல நிக்கும். அங்க, இன்னொரு ஸ்பெஷல் கரண்டி ஆம்லெட். இது சாதாரண ஆம்லெட்டை விட ரொம்ப மெதுமெதுப்பா இருக்கும். அதன் பக்குவம் சாப்பிட்டு பார்த்தாத்தான் புரியும்!” என்கிறார் ராமகிருட்டிணன்.

கோவை பீளமேடு விமான நிலையம் அருகில் அமைந்துள்ள ஹரிபவனத்துக்கு நாம் போனபோது, ஒரு பெரும் படையே உணவு வேட்டையாடிக் கொண்டிருந்தது. உரிமையாளர் ஆர்.பாலசந்தர் பேசிக்கொண்டே சமையல் கூடத்துக்கு அழைத்துச் சென்றார். “1960-ல் என் அப்பா ராஜூவும், அம்மா சரஸ்வதியும் காந்திபுரம் கிராஸ்கட் ரோடு பக்கத்தில் ஒரு லாட்ஜ்ல இருந்தவங்களுக்கு மூணுவேளையும் சமையல் செஞ்சு கொடுத்துட்டு இருந்தாங்க. அதோட மணத்துல அக்கம் பக்கத்துல இருந்தவங்க மயங்கி ரெகுலர் கஸ்டமர் ஆகிட்டாங்க. அதோட மற்ற லாட்ஜ்காரங்களும் ஆர்டர் கொடுக்க ஆரம்பிச்சாங்க. அப்புறம் நாங்க இந்த லாட்ஜையே விலைக்கு வாங்கி, அதன் பெயரையே வைத்து ஹோட்டலாக்கிட்டோம். அதுதான் இப்ப ஆறு கிளைகளா உருவாகியிருக்கு. இருந்தாலும், இங்கிருந்துதான் அத்தனை கிளைகளுக்கும் உணவு சப்ளை ஆகிறது. அசைவத்துல மட்டுமே 200-க்கும் அதிகமான வெரைட்டிகளைத் தந்துட்டிருக்கோம். பிரியாணி முதல் குழம்பு, வறுவல், துவையல், பொரியல், ஊறுகாய் வரை அத்தனைக்கும் மசாலா பொடிகளை நாங்கள் சொந்தமா தயாரிக்கிறோம். அதுதான் எங்கள் ஸ்பெஷல்” என்றார்.

கவிஞர் வைரமுத்து, நடிகர்கள் சூர்யா, சிவகுமார், சத்யராஜ், கவுண்டமணி, சரத்குமார், பார்த்திபன், மயில்சாமி, கிருஷ்ணமூர்த்தி, பாடகர் மனோ என நிறைய நட்சத்திரங்கள் அடிக்கடி வந்துபோகும் உணவகம் இது. பொள்ளாச்சி, கோபிசெட்டிப்பாளையம் பகுதியில் அவுட்டோர் ஷுட்டிங் நடந்தாலும் கூட இங்கிருந்துதான் இவர்களுக்குப் பார்சல் போகுமாம்.

இனி, கோவை ராமகிருட்டிணனுக்கு பிடித்த பதார்த்தங்களான கருவாட்டுக்குழம்பு, கரண்டி ஆம்லெட் செய்முறை பற்றி கேட்டோம்.

“நீங்க எந்த அளவுக்கு, எத்தனை பேருக்கு கருவாட்டுக் குழம்பு வைக்க ஆசைப்படறீங்களோ அதுக்கு ஏத்தபடி (மீன் குழம்புக்கான அளவுகள்) பொருட்களைச் சேர்த்தால் போதும். லேசான ரீஃபைண்டு ஆயிலில் கொஞ்சம் வெந்தயத்தை வறுத்தெடுத்து தனியே வைத்துவிட்டு, வெங்காயம், தக்காளியையும் வடச்சட்டியில் சிறிதே எண்ணெய் விட்டு வதக்கணும். பிறகு அதனுடன் மல்லி, மிளகாய், சீரகத்தூள்களை சேர்த்துக் கொஞ்சமா வறுக்க வேண்டும். இதற்கான மசாலாவை விழுதாக அரைத்து வைக்கணும். வேறொரு பாத்திரத்தில் கொஞ்சமா புளியை ஊறவைத்து கரைத்துக் கொள்ளவும். அதேபோல் வேறு பாத்திரத்தில் சிறிதே தேங்காய் பால் தயாரிக்கணும். பிறகு, எரியும் அடுப்பில் வடச்சட்டி வைத்து எண்ணெயிட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை போட்டு தாளிக்கணும். அது பொரிந்ததும் அதில் மசாலா கலவையை சேர்த்துடணும். அத்துடன் ஓரளவு தண்ணீர் கலக்கவும். இதைக் குழம்பாக கெட்டிப்பட்டு வரும் வரை கொதிக்கவிட்டு புளிக்கரைசலை ஊற்ற வேண்டும். அதுவும் நல்லா கொதிச்சு வந்த பின்னாடி தேங்காய்பால்விட்டு ஒரு கொதி விடணும். பிறகு, கழுவி வைத்த கருவாடு (நெத்திலி, அயிலை, மத்தி, இறா எதுவானாலும்) சேர்த்து குழம்பு சிவந்து வரும்போது இறக்கிவிட வேண்டும். கருவாடு பொடியாகாமல் கவனமாக குழம்பை பக்குவம் பார்த்து அடுப்பிலிருந்து இறக்க வேண்டியது முக்கியம்!” என்று கருவாட்டுக் குழம்புக்கு பக்குவம் சொன்னார். பாலசுந்தர்.

சரி, கரண்டி ஆம்லெட் செய்வது எப்படி?

“சாதாரண ஆம்லெட் போடுகிற மாதிரிதான். பொடியா அறுத்த பெரிய வெங்காயத்தையும் பச்சை மிளகாயையும் டம்ளரில் போட்டு முட்டையை அதனுடன் உடைத்து ஊற்றி கலக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் வாக்கணத்தை (குழி கரண்டி) வைத்து எண்ணெயை கொஞ்சமாக ஊற்றி காய விடவேண்டும். அதில் முட்டை கலவையை ஊற்றி அரைப்பதம் வெந்ததும் பணியாரத்தைத் திருப்பிப் போடுகிற மாதிரி கம்பியில் திருப்பணும். இப்படியே இரண்டு முறை திருப்பிப் போட்டு எடுத்தால் பந்து போல வாக்கண ஆம்லெட் ரெடி. நாற்பது வருஷம் முன்னாடி இந்த வெரைட்டியை கோவையில் அறிமுகப்படுத்தியது எங்க அப்பா, அம்மாதான்” என்கிறார் பாலசுந்தர்.

இந்த இரண்டு அய்ட்டங்களையும் கொஞ்சம் எடுத்து ருசி பார்த்தபோதுதான் புரிந்தது, ராமகிருட்டிணன் பேச்சிலும் எழுத்திலும் மட்டுமல்ல... சாப்பாட்டிலும் ரசனையான மனிதர்தான் என்று!

-கா.சு.வேலாயுதன்